Ingrediënten voor de cake:
200 g amandelmeel
30 g kokosrasp
1 tl bakpoeder
2 tl Ceylon kaneelpoeder
2 el speculaaskruiden
snufje zeezout
200 g Medjoul dadels of zachte dadels
50 g walnoten of pecannoten, gehakt
235 g wortel, grofgeraspt
rasp van 1 citroen
50 g rozijnen
200 g appelmoes
tl baking soda + scheutje appelazijn

Voor de frosting:
150 g stevige kokosyoghurt of kokoscrème (het dikke gedeelte van een blikje kokosmelk-geen light)
1 tl rasp van een citroen
2 el ahornsiroop
20 g proteinepoeder
pistachenoten, grofgehakt

Bereiding: 
Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier en vet de randen in. Weeg alle ingrediënten af. Rasp de wortels grof op de rasp of in de keukenmachine. Verwarm de oven voor op 160 graden. Wel de rozijnen in heet water. Ontpit de zachte dadels en pureer deze samen met de appelmoes in de keukenmachine tot een gladde moes. Voeg meel, kokosrasp, wortelrasp, zout, specerijen en bakpoeder toe. Spatel alles door elkaar. Roer hier ook de citroenrasp doorheen. Los de baking soda op in de appelazijn, het mengsel begint te bruisen. De baking soda zorgt voor extra luchtigheid. Voeg dit toe aan het beslag. Giet de rozijnen af, dep deze droog en voeg ze samen met de gehakte noten toe. Stort het beslag in de springvorm. Schuif de cake ongeveer 30 minuten in de oven. Laat de cake afkoelen, het beste is de cake de volgende dag af te maken als hij helemaal afgekoeld is. Doe voor de frosting alle ingrediënten bij elkaar en spatel ze door elkaar. Verdeel de frosting over de carrotcake en zet deze nog even in de koelkast. Top de taart af met wat gebroken pistachenoten.


Dit recept komt uit Le Champion magazine voorjaar 2022