Voor 4 personen

Ingrediënten:

3 aubergines
4 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
4 tenen knoflook, fijngehakt
2 rode pepers, fijngesneden
2 tl komijnpoeder
2 tl korianderpoeder
2 tl gerookte paprikapoeder
1 tl chipotle pepers
800 g gepelde tomaten
800 g kidneybonen
sap van halve limoen
peper en zout

800 gepelde tomaten
vegan (kokos)yoghurt of zure room      
verse taco's                                                                                                                                                                                      

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in blokken en marineer met 2 volle eetlepels olie en zout. Rooster deze 15 minuten in de oven tot ze zacht en licht gekleurd zijn. Verhit in een pan de rest van de olie en bak hierin de uien en de knoflook glazig. Voeg nu de specerijen en de pepers toe, bak deze 2 minuten mee. Voeg dan de gepelde tomaten toe en roer alles goed door en doe er de geroosterde aubergine en de kidneybonen bij. Laat alles ongeveer 40 minuten indikken. Maak op smaak met peper, zout en de limoen. Eet met verse taco’s, zure room en gehakte koriander. 

Dit recept komt uit Le Champion magazine zomer 2022