Voor 4 personen

Ingediënten:

1 tl zout
2 el zonnebloemolie
1 kleine rode ui, gesneden
2 teentjes knoflook, geperst of gehakt
stukje gember van 3 cm, geraspt
3 el vegan rode currypasta
400 g kokosmelk
4 limoenblaadjes
400 g vegan kipstukjes of tofu
1 rode peper, overlangs en in dunne ringetjes gesneden
150 g peultjes
sap van 1 limoen
1 tl glutenvrije sojasaus
½ bos verse koriander, fijngehakt
½ bos Thaise Basilicum, geknipt of gescheurd
300 g jasmijnrijst
50 g geroosterde cashewnoten, gehakt

Bereiding

Zet een pan water op het vuur om de rijst in te koken, voeg een theelepel zout aan het water toe. Verhit ondertussen de olie in een passende pan (hapjespan, wok of koekenpan). Voeg als de olie warm is (niet heet) ui, knoflook en geraspte gember toe. Bak deze 5 minuten zonder de ingrediënten te laten kleuren. Voeg nu de rode currypasta toe en bak nog 2 minuten. Doe er de kokosmelk bij en de limoenblaadjes. Breng alles rustig aan de kook.

Kook ondertussen de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Als je vegan kipstukjes gebruikt, kun je die toevoegen aan de saus. (als je tofu gebruikt, snij deze in gelijke blokken en voeg toe aan de saus). Doe er als laatste de gesneden rode peper bij en de peultjes. Laat zachtjes meekoken tot de peultjes beetgaar zijn (ongeveer 2 minuten).

Maak de saus op smaak met het sap van de limoen en de theelepel sojasaus. Haal de limoenblaadjes eruit.

Serveer de curry in een kom met rijst. Garneer met de kruiden en de gehakte cashewnoten.

Dit recept komt uit Le Champion magazine najaar 2022